第3章 肉食渴望和营养素需求

“肉食渴望”研究

队伍大约有30人，从商店里延伸到人行道上，最末尾的人最少需要等待两个小时才能买到他们想要的东西。但他们都耐心地站着，他们紧紧地抓着用来装肉的塑料袋和柳条篮，大约每4分钟可以拖着脚向前移动几步。然而，某些人不得不空手而归了。这家肉铺是一座白瓦房子，只有很少的香肠挂在钩子上，伸出墙外，但每个人都想要那些香肠。

在20世纪80年代早期，我童年时期的波兰，这些景象十分普遍。和别人一样，我的母亲和我也会为了能买到牛肉或猪肉而苦等几个小时，哪怕只有非常微小的机会。当时的肉是定量供应的，稀缺而又被人们疯狂渴求。我不知道我的母亲或者我认识的其他人，是否会牺牲大量的时间去买十几克豆子或者一颗卷心菜，但如果是为了买肉，我们就愿意等。

已故的人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）被波兰人对香肠和炸肉排的狂热深深吸引，他甚至将这种狂热用作他所提出的“肉食渴望”现象的重要例子。“肉食渴望”指的是人类对肉类的一种强烈渴望，这种渴望是无法被其他食物替代的，即使是很大量的其他食物也不行。20世纪80年代，大部分的波兰人并非营养不良，我们每天平均摄入3 000卡路里的热量，并补充100克的蛋白质。然而，我们仍然要日复一日地花大量的时间在肉铺排队。我们为什么对肉如此上瘾呢？

哈里斯可能是“肉食渴望”最有名的信徒，但他不是第一个持这种观点的人。早在19世纪，就有传教士和探险者对他们在非洲和南美洲遇到的情况做过大量的描述：无论食物有多丰富，只要当地人没有肉吃，他们就会抱怨，说自己饿。1867年，一位法裔美国探险家对一种流行于中非的名为贡巴的“疾病”进行了描述：“一种超乎寻常的对于肉类的极度渴求。”患上贡巴病的人，会拒绝他眼前的任何素食并且固执地恳求获得肉类。

很多语言都有类似“肉食渴望”这样的词，这些词通常用于形容异于常态的、空腹的饥饿感。这种饥饿感被中非的姆布蒂人称为埃克贝鲁（ekbelu），被玻利维亚的土著称作埃巴斯（eyebasi）。新几内亚的古吉拉特语则认为“对于植物的渴望”来自胃部，而“对于肉的渴望”来自喉咙。在乌干达，当地人会用足够一家人食用大半周的青香蕉来交换甚至不够吃1天的瘦骨嶙峋的鸡。人类学家声称，对于肉食的渴求不是心理上的，而是文化上的——膳食上肉类的缺乏是一种匮乏的信号，表明整个部落（或者国家）资源匮乏。然而，肉食里确实存在一种具有营养价值的物质，使我们将肉类置于其他食物（比如青香蕉）之上，并且使得“肉食渴望”成为现实。这种物质就是蛋白质。

费城莫奈尔化学感官中心保罗·布雷斯林（Paul Breslin）的苍蝇实验室里，弥漫着蜂蜜的气味。这是一个很小的房间，里面仅仅有一张桌子、一台电脑和一台巨大的白色电冰箱。在这里，布雷斯林—— 一位来自新泽西罗格斯大学的营养学教授，一直在研究动物的进食行为，尤其是那些喜爱红酒、啤酒和新鲜烤面包的动物。我并不是在谈论人类——布雷斯林研究的对象是果蝇。根据布雷斯林的说法，果蝇的食性和人类非常类似，甚至比黑猩猩的还相似。“它们几乎就是黑猩猩了。”他笑道，一边拉开了冰箱门，冰箱里有一排排透明的小瓶，每个瓶子里都有嗡嗡叫的橘色果蝇。布雷斯林告诉我，在小瓶的底部，有一种质地较硬且黏稠的物体，那是果蝇的食物（所以有蜂蜜的气味）。通过研究果蝇及蚊子，布雷斯林试图弄明白是什么驱动了它们对蛋白质的渴求，进而理解是什么造成了人类对蛋白质的渴望。“这些果蝇平时只吃水果，但是一旦怀孕，雌性果蝇就会开启对于蛋白质的渴望，它们就会开始寻找酵母——对于它们来说，那是一种蛋白质。”布雷斯林说道。蚊子的情况也类似，布雷斯林相信，如果不是令人恼火的发痒的叮咬以及传播疾病（如致命的疟疾），我们将会对任何想要吸我们血的蚊子报以善意。毕竟，雌性蚊子是被它对蛋白质的渴求所驱使的——它怀孕了，并且正试图寻觅足够的营养素去喂养它的孩子。

蚊子和果蝇并不是唯一因对蛋白质的渴望而被驱使的生物。史蒂芬·辛普森（Stephen Simpson）是悉尼大学的一位生物科学教授，他一直以来对黏液菌 a、蟑螂、老鼠、 猴子以及人类进行研究，并发现这些物种都对蛋白质有着一种特殊的渴望。辛普森告诉我，对于人类来说，理想预期是从蛋白质中获得15%的热量。无论什么时候，只要辛普森在实验里给志愿者提供的食物中的蛋白质含量不够丰富，就会导致他们吃很多零食，因为身体要求他们达到“蛋白质目标”。由于咸味和鲜味通常意味着蛋白质的存在，辛普森仔细地倾听身体试图告诉他的信息。如果他发现自己在两餐之间极度地渴望咸味薯片，他就会明白：“哦，我的身体现在需要补充蛋白质。”——然后吃1个鸡蛋作为替代。

似乎我们的身体就是被设计成优先考虑并且积极地寻找蛋白质的——无论你是吸血传播疟疾的蚊子还是在冰箱里翻找培根的人类。从这个角度来说，我们就不难理解用青香蕉来交换鸡的乌干达家庭了。青香蕉确实富含很多能量，但几乎不含蛋白质：每100克的果实里大约只有1克蛋白质。为了满足每日蛋白质的摄入，一个成年人每天需要食用至少13千克的青香蕉。与此同时，每100克瘦巴巴的鸡肉里含有的蛋白质却是青香蕉的100倍，这会更有效地缓解“蛋白质饥饿”。

然而，辛普森和布雷斯林的研究并不能彻底地解释这种对于蛋白质的渴望。尽管他们的研究有助于解释某些时候人类屈服于“肉类渴望”的原因，但并没有揭示出人类对肉类有一种与生俱来的渴望——仅仅是人类的身体对蛋白质的渴求。这也并不意味着我们需要摄取尽可能多的蛋白质——提供身体所需的15%的热量的蛋白质其实并不多。许多西方人秉持的信念（肉和蛋白质是一回事，以及我们的身体需要大量的蛋白质营养）只不过是一个或者两个迷思。确切地说，二者都可以在科学中找到一些影子。

① 黏液菌，一种像有毒物质泄漏的类水母生物。