前言

湘是湖南省的简称。湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透，尤其注重酸、辣两味，这是因为地理位置的关系。湖南气候温和湿润，所以人们喜欢食用辣椒以提神去湿。而用酸泡菜作调料，搭配辣椒做出来的菜肴，开胃爽口，深受人们喜爱，成为独具特色的地方饮食习俗。

湘菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。

近年来，越来越多的人领略到湘菜的魅力，以湘菜为主的饭店也在全国范围内异军突起，呈现出遍地开花的强劲发展势头。而湘菜也不断地推陈出新，已由原来的2000多个品种增加到6000多个品种，知名菜品多达400种。不仅传统菜式受到消费者欢迎，这些湘菜新品在全国各地也受到广大消费者的青睐。

本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。