前言

我国是禽肉和禽蛋生产大国，也是禽肉和禽蛋的消费大国，禽肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。近年来，随着居民人均收入水平的提高以及禽肉和禽蛋产品供给的迅速增加，我国城乡居民对禽类食品的消费明显增加。但与世界发达国家相比，我国禽肉人均消费量差距仍然较大，市场增长潜力还很大。

目前，对禽肉的消费大多数还处于鲜食阶段，深加工不多，禽肉的附加值较低。利用禽肉开发各种食品是未来发展的热点，可以提高产品附加值，增加对禽肉的需求，对于推动禽肉制品的精深加工和安全生产，带动禽类养殖业的发展都具有重要的意义。

本书在编写过程中将禽类制品传统工艺与现代加工技术相结合，内容通俗易懂，全面具体，条理清楚，是一本操作性强的技术参考书。

本书由河南科技学院高海燕、郑州职业技术学院李竹生和河南牧业经济学院马永生主编，其中高海燕主要负责第一章和第四章的编写工作，李竹生主要负责第二章和第六章的编写工作，马永生主要负责第三章和第五章的编写工作，河南科技学院的李波、周浩宇、高莹莹，锦州医科大学孙晶，四川旅游学院王林，吉林工程职业学院夏明敬，齐齐哈尔工程学院郭玲玲参与了部分编写工作。在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，参考了相关文献资料，在此对原作者表示衷心感谢。

由于笔者水平有限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。

编者

2016年3月