2.2　菊粉溶液的黏度

图2-3为不同质量分数的天然菊粉水溶液的黏度。当菊粉质量分数低于25%时，其水溶液的黏度很低，并且随着质量分数的增加变化不明显；但当质量分数高于25%时，其溶液的黏度增加显著。这主要是因为质量分数增加时，菊粉水溶液开始形成弱凝胶，分子间相互作用改变了溶液的物理状态。当质量分数达到35%时，其黏度变化达最大值。这时菊粉分子相互缠绕并形成网状结构，网状结构之间填充着分散的液体形成黏度较高的固体态凝胶。短-长链混合菊粉对低脂CMC流变行为的影响结果表明，菊粉混合物与λ-卡拉胶具有相同的流变特性，这说明菊粉与卡拉胶的功能相似，可作为质构改良剂应用于食品中。

图2-3　天然菊粉水溶液的黏度