5-8　增稠粥里的秘密

增稠听起来有点吓人，其实就是天天在发生的事情，你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到桶底，淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能形成胶冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。

食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来的，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。

增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算“膳食纤维”，所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”，并没有科学依据。但《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对食品添加剂的使用有明确的规定，其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解呢？

程老师，在上篇文章中，我们聊到了大家都很喜欢喝的粥，知道了有些粥铺的商贩为了增加粥的黏稠度和口感，会添加增稠剂。您也说了增稠剂有很多种，其中就包括了黄原胶，那这个黄原胶究竟是一种什么物质？

黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，黄原胶是国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能最优越的生物胶，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域（图8-1）。

也许大家对黄原胶有点陌生，其实它是增稠剂的一种！如果在粥里使用黄原胶这种添加剂，只需放少量的米就能熬制一锅香喷喷浓稠的粥，而且只需要十来分钟，比长时间熬制出来的粥更具卖相，米粒和米汤比较均匀，而未加黄原胶的粥，米粒和米汤是分层的。其实增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。

也就是说，只要按规定使用对人体是不会带来危害的。

黄原胶自1996年允许作为食品添加剂使用以来，已被食品工业广泛接受，在最新颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中也对黄原胶进行了规定。

程老师，我看到在这个标准规定中，并没有规定黄原胶可以用于粥中啊？那是不是就说明在粥里添加黄原胶是违法的呢？

粥铺卖的粥属于现食现售食品，是否适用GB 2760规范目前普遍存在争议，这个在国外也没有一个完美的解决方案。至于粥里添加增稠剂是不是违法，要具体问题具体分析，看看他使用增稠剂的目的是什么？

这个应该怎么理解呢？您能不能具体给我们说说。

你比如，如果粥铺使用增稠剂的目的是为了少放米，那这就可能有以次充好的嫌疑，这样的话就违背了食品添加剂的使用原则，我们知道食品添加剂使用应该符合的基本要求之一就是：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

我想这种行为不仅违背了食品添加剂的使用原则，也违背了做生意应该诚信的原则。

是的。那如果有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则，可以使用食品添加剂的情况之一：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

嗯，这样使用增稠剂的目的还是可以接受的。

熬粥到底有没有必要使用增稠剂呢？我们知道小火多熬一会儿，粥就能很黏稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖，有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。

嗯，其实我个人感觉，这样的话也是可以理解，毕竟做生意嘛，但是如果真的是为了以次充好少放米而使用增稠剂，那就不好了。

总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则，用了也无安全性问题，消费者就不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在，监管者需要把好这个关口。

那程老师，咱们今天也讲了很多内容，那说到底我们该怎么选择粥呢？

宋代陆游写了首诗叫《食粥》，“世人个个学长年，不悟长年在眼前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这也能看得出，在古时候，人们就已经把粥当做很好的一种食品。煮粥的食物不一样，煮出来粥成效也有天壤之别。在主料方面，最佳选择小米、大米、糯米、玉米等性平或性温的食物，益补脾胃，少选择凉性或寒性的食物，如绿豆、荞麦等，防止伤及人体的阳气。在喝粥时也建议大家不要喝太烫的粥，会影响食管，时间长了，对身体的伤害是很大的。

嗯，不仅煮粥有讲究，这喝粥的时候也要注意，人们就是因为对食品添加剂，对增稠剂的认知相对比较缺乏，因此引起了恐慌，所以大家一定要多看我们的文章，在这里可以学到更多有关食品安全的知识。