4．咖啡师不需要耍帅

咖啡师大龙托外地朋友，从云南寄来500克咖啡生豆，我幸运地分到了100克。

之前我从有关咖啡的书上了解到烘焙咖啡豆的过程，所以拿到咖啡豆的时候有点兴奋，手痒痒的，总有自己动手烘炒豆子的冲动。碰上一个老朋友过来看我，我们之前在网上聊时，我吹牛吹破天了，说自己已经学习了咖啡的制作，改天可以请她喝我亲手制作的咖啡。

有了咖啡生豆，我硬着头皮自己炒豆，最后会发现厨房的电炒锅、纱布等等，都成了我开始做第一杯烘炒的咖啡，尴尬、痛苦而有趣的过程中的设备。后来，跟大龙交流时我才发现，大家第一次制作咖啡也是这么玩，需要一个把生豆炒熟的过程。

在咖啡馆里工作的人，不约而同地都被咖啡豆迷得不行。

每个在咖啡馆工作的人，动不动就站在吧台正前方面朝吧台里看，看咖啡师们怎么制作一杯咖啡。如果被发现了，就主动往吧台侧面挪动一下，这是吧台最次的位置，不过也是在吧台附近。

我也喜欢站在吧台外，看吧台里的咖啡师们制作咖啡。他们总是喜欢在制作咖啡的时候耍一下帅。

我在做浇花工作的时候，稍微憧憬了一下，去吧台工作的时候是个什么样子。某天开早会时，我终于被安排到吧台区学习了。我终于，要学习做第一杯咖啡、拉第一朵花了，这是历史性的一天哪！

结果，很多事情只是想起来很美好，实际接触之后，差别就大了很多。

进入吧台的时候，师傅给了我一块咖啡色毛巾，告诉我，这就是我以后的伙伴了。我问，为什么？他说，既然你有这么多问题，那就自己找答案吧。

我发现这是一个很一致的团队，谁都不会主动说什么，都要自己去发现、去领悟、去找。也好吧。

师傅拿出一个闹钟，设置了一下时间。他说，从现在开始我什么都不用帮忙，只要做好吧台卫生就行。

其实刚开始进到吧台里，我不知道有什么卫生需要做。我看到师傅设置的时间是30分钟。30分钟能做什么？摆放咖啡杯的位置擦一擦，咖啡杯重新摆一摆，吧台台面擦一下，很快就过去了。师傅去补货还没下来，我就打算自己做一杯咖啡。我先比画了一下，最终还是没有勇气动手。

师傅回来看到我闲着，问我是否都打扫干净了。我回答，是。

他笑了。我以为他这是夸奖我的意思，没想到他说，你可以出去了。我终于懂他的意思了，是说我打扫得不负责任。按照他的熟练度，他归置起来需要足足一个小时，我用半个小时就搞定了，这也太糊弄了。

师傅把货补齐之后，开始自己整理。不过才刚开始整理，师傅就举起一块毛巾（对，那是我刚才用的毛巾），把我骂了一顿。他有些生气。我明白这是遇到了一个严厉的师傅。想到我即将拥有这样的伙伴，我就一点儿脾气也没有了。

不过，我被骂得确实好惨哪！师傅让我在一边看着，我就站在他身后，有点手足无措。师傅骂的不是没有道理，上战场把枪丢了，确实不是一个好战士。师傅用毛巾把所有的咖啡壶、量杯、电子秤等全部擦拭了一遍。我从一些细节上了解到，师傅要求的“擦干净”是几乎没有水渍和手印，这才是标准的“擦干净”。

这期间，师傅还兼顾着制作咖啡和饮品，一个小时后，才完成了基本的整理工作。

接下来一连三天，我都主动承担营业前和下班交接时的整理吧台的工作，最后由师傅检查之后，才可以离开吧台。我原本以为的咖啡师制作咖啡只负责耍帅的工作，从擦干净一个杯子开始了。

连续几天，我都取得师傅打出的8分的成绩。这是我最好的成绩了。每次打分出来的时候，我的内心都是满满的能量。我问过师傅，最高得分是多少分，师傅说目前只有我得分最高。于是，我又特别期待自己能做出第一杯咖啡来了。

师傅会根据店面的生意，让我参与一些简单的辅助工作，比如准备杯子、温咖啡杯、准备糖水之类的绕开直接制作咖啡的工作。当然，我告诉自己不能心急，不能着急上手，否则急于求成所学到的技术总是不扎实的。

安慰自己的话，很管用，这样就会收到一些不一样的惊喜。师傅在某一天下班之后，问我下班了有什么打算。我说听师傅的，尽管我答应了女店长每天下班之后，要离开咖啡馆区域，给自己一些空间做工作总结。

下班之后，师傅找了一个角落，给我讲吧台里面各种设备器具的名称和用处。他准备了图片和自己的一些笔记，内容翔实。可能是因为缺少实际操作，有些东西我听得不太明白，于是他就反复给我讲解。我做了很多学习笔记。

这一天，我和师傅很晚才离开店面。离开之前他说，明天开始，连续三天，你要去咖啡学院参加咖啡师基础培训。当时，我兴奋不已。我知道，只要参加完培训回来，我就可以制作咖啡了。

咖啡学院开设了公司所有咖啡师必须接受培训的咖啡基础课程，主要针对一些没有咖啡基础，经过了门店的基础考核，就是达到了清洁标准的预备咖啡师，由门店现在的咖啡师推荐过去。当师傅说完之后，我庆幸自己擦杯子的时候，没有玩手机浪费时间，没有偷懒。

咖啡学院的确是一个“古董”最多的地方。

去咖啡学院之前，店里的其他伙伴希望我每天多拍一些照片分享给他们，他们有些去过，有些没有去过，去过的人都会自豪地说自己也参加过培训。

有时候，他们会提前给我讲某某老师比较严格，某某老师会让喝多少杯咖啡，某某老师会让做盲测。有些名词，让我对去咖啡学院培训这件事，产生了浓厚的兴趣。

第二天，我早早就到了咖啡学院报到。刚走进去的时候，我发现一台烘焙机器摆在那里，几张大桌子上摆放了各种咖啡器具。后来我才记住制作手冲咖啡的器具的名字。

我和一批由各店推荐过来的人，相互做了自我介绍，在学院老师的带领下，每个人领了一条印有咖啡学院logo的围裙。穿上的一瞬间，我连腰杆都情不自禁地挺了挺，呵呵。

连续三天的课程，学院老师围绕咖啡知识来讲解，先是吧台卫生和清洁，接下来是器具的认识，这些内容老师只是简单地一带而过。看来这些基础知识，如果没在门店学过，来这里肯定蒙圈了。我从心里感激门店的咖啡师傅。

几天的课程之后，就是学院常规的周末培训课，大致内容如下：

Espresso（浓缩咖啡）的标准制作；

电动磨豆机的调节；

咖啡机的清洁保养；

Espresso的状态分析；

Espresso的操作强化；

奶沫的制作；

传统卡布奇诺的制作；

传统卡布奇诺的练习；

心形拉花的制作；

热花式咖啡的制作；

心形拉花的练习；

冰花式咖啡的制作；

实操吧台卫生整理比赛。

三天之后，我们做了一次小小的比赛，自由分组，完成两杯咖啡从准备、清洁、制作到端到老师面前的流程，由老师们评分。这是一个配合赛，也是各个环节的专业赛。

三个人一个小组，一个人负责前期准备工作，一个人负责清洁，一个人负责制作。负责前期准备工作的负责端咖啡给老师，负责清洁的负责检查出品是否干净整洁，负责制作的负责试喝咖啡。

课堂上，老师也会安排做这样的小配合，各人管好自己负责的范围，同时配合别的环节，很顺利就能完成一杯Espresso和一杯卡布奇诺的制作。然而第一次，我们组的得分却不高，平均分6.5分。我们组决定申请重新做一遍时，老师们允许了。再次开始制作，我和小组成员互相打气，很流畅地配合，不过重在得到认可，而不是得分。

几天的课程和一场小比赛下来，我和他们成了很好的咖啡伙伴。

回到店里，我迫不及待地要在女店长和师傅面前，表现一下自己的技术。我很专注地给他们制作咖啡，摆盘，端给他们，盯着他们看咖啡油脂，闻咖啡香，品咖啡口感，最终他们给我竖起大拇指。

我没想到，居然这么快得到了他们的认可。正如师傅说的，没有接触过咖啡，根本不知道咖啡是这样的。没有进入吧台，根本不知道咖啡是这样制作的。

“咖啡师”，一个听着很洋气的职业名称，其实和饮品制作员的区别不大，也需要洗杯子、擦台面、洗杯具、擦水渍，更多的在于自我要求。

在我还没有正式接触咖啡的时候，跟很多人一样，认为做一名咖啡师很简单，只要开动机器就可以。只有当真正去操作这台帅气的机器时，才会明白其中的很多制作过程，跟你想象的根本不一样，不是那么简单。当然，不专注，称不上一名职业的咖啡师，只能叫制作员。

女店长和咖啡师傅，对我竖起的大拇指，其实不是因为我当时制作的咖啡有多么标准，而是因为我专注于制作咖啡的过程。

雕刻时光宣传片《你是一杯勇敢的咖啡》讲到，一杯好的咖啡取决于咖啡萃取的时间与压力。而咖啡萃取的时间与压力多少，恰恰又是取决于咖啡师本身。要真正掌握好咖啡萃取时间与压力，扎实的基本功是必不可少的。

洗干净杯子，擦干净水渍，调试磨粉，观察萃取流速，自己测试口感，把咖啡端到客人面前进行交流，每一步都是基本功的表现。

咖啡师要努力保持练习，不然对不起因为练习而不断试喝咖啡以致失眠的自己。

一杯好咖啡代表了一家咖啡馆的品质。不管一家咖啡馆以什么方式吸引了顾客，最终是要让顾客坐下来喝一杯咖啡，感受店面的环境，等顾客喝完了，也就有了最终的评判：下一次是否再来喝一杯，是否尝试来一份简餐或一杯精酿啤酒。