二、为什么有些茶看来很细嫩，有些茶看来较粗大——芽茶与叶茶

前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要“嫩”，老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望是成熟一点的叶子，也就是等枝叶近成熟后才采。前者是以“嫩芽”为主要原料制成的茶类，称为“芽茶类”；后者是以“嫩叶”为主要原料制成的茶类，称为“叶茶类”。

芽茶类泡开后的叶底

叶茶类泡开后的叶底

您有没有发现喝龙井、碧螺春时，叶子比较细嫩，带有很多芽心；但是喝铁观音、武夷岩茶的时候，叶子就比较粗大，而且少有芽心，为什么呢？

因为以嫩芽为主制成的茶，其茶性比较细致；以嫩叶为主制成的茶，其茶性比较豪放。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用，在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶，不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底，都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。

“芽茶类”的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心当然是属质优的茶，但有人嫌它味道不够全面，且太奢侈，所以搭配一二叶刚展开的新叶是被允许的，这也就是所谓的“一心一叶”或“一心二叶”，到了“一心三叶”或“一心四叶”就难免影响品质了，但市场上还是可以看到这类茶，因为不是每个人都随时要喝那么高等级茶的。

“叶茶类”的茶青是等茶树这季的新枝长熟，枝头的顶芽已开面成叶片，新芽不再继续抽长（俗称已成“驻芽”），采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成“对口”的样子，所以茶青这时的状况被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂10%～30%的带芽茶青，也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。

“芽茶”就如同成长期间的青少年，“叶茶”就如同已经成熟、不再长高了的成年人，以它们作原料制成的茶当然有不同的风味。

“芽心”也称为“芽尖”，会因品种与采收季节的关系带有或多或少的茸毛，这些茸毛在成品茶上会显现出来，称为“白毫”。所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫银针”“白毫乌龙”“黄山毛峰”“临海蟠毫”等，就表示这种茶很强调白毫，它一定是选用茸毛较多的品种。这些以芽心为主要原料的茶，有些不强调白毫的凸显，制造过程中将茸毛压实，就成了所谓的“毫隐”，如西湖的“龙井茶”；相反，有些芽茶特别强调白毫的可见度，制造过程尽量将茸毛扬开，就成了所谓的“毫显”，如台湾的“白毫乌龙茶”。