第二十一节 麻辣蘑菇生产技术

一、麻辣蘑菇生产工艺

蘑菇→整理→保鲜→蒸煮→切片→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣蘑菇生产技术要点

一般风味的麻辣蘑菇做起来比较容易，较好的蘑菇休闲食品生产技术要点是加工控制点。

1．麻辣调味

将有很多风味物质的原料和蘑菇鲜香风味结合起来，如何良好地应用香辛料和香精香料，如何达到消费者的需要口味非常关键。在调味过程中要完全按照配方进行调味，原料的调味顺序、各种组分原料的多少、红油的配制是调味的关键细节。调味搅拌的时间、入味的过程也很关键。

2．高温杀菌及防腐保鲜

合理地控制蘑菇调味食品的水分是前提。在杀菌方面，杀菌的时间和温度一定要准确，针对泡椒风味系列和野山椒风味系列采用巴氏杀菌即可。在防腐保鲜方面，采用脱氢醋酸钠和山梨酸钾进行防腐，目前市面上有的产品用的是山梨酸钾和苯甲酸钠，笔者不建议用苯甲酸钠，主张应用山梨酸钾和脱氢醋酸钠对蘑菇进行防腐处理。在清洗、保鲜、调味、杀菌、生产环境、卫生消毒等环节采用食品级消毒剂对原料蘑菇进行处理，也是非常理想的。

三、麻辣蘑菇生产配方

1．山椒味蘑菇配方

2．麻辣蘑菇配方

3．麻辣牛肉蘑菇配方

4．蘑菇鸡肉酱配方

5．麻辣鸡肉蘑菇酱配方

具有香辣风味特色。稍加修改即可做成烧烤、牛肉、排骨、原味等数十种口味的蘑菇酱产品。

6．麻辣蘑菇配方

以上配方是适用于调制鸡腿菇、金针菇、茶树菇、香菇、松茸、牛肝菌等麻辣风味的菌类复合调味休闲食品，也可以调制成麻辣、椒麻、椒香、山椒、泡椒、香辣等多种风味的麻辣菌类休闲食品。