第十七节 麻辣豌豆生产技术

一、麻辣豌豆生产工艺流程

1．麻辣泡制豌豆食品生产工艺

豌豆→浸泡→蒸煮或者炒制→调味→包装→杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

2．麻辣豌豆调味料生产工艺

豌豆→砂炒→上糖浆→调味→包装→休闲豌豆小吃→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣豌豆生产技术要点

1．豌豆浸泡

因为豌豆的组织比较硬，需要经过长时间浸泡才能让其味道入味。尤其是豌豆的味道复合肉味成为比较理想的口感。再就是将豌豆和鸡肉炒至成为休闲小吃的做法，成品具有豌豆和鸡肉结合而成的完美味道。

2．蒸煮或者炒制

蒸煮便于风味化物质渗透到豌豆之中去，这便于缓释释放风味技术的充分体现。炒制便于豌豆和肉类风味的有机结合，这是创新休闲豌豆小食品的关键技术环节。

3．麻辣调味

麻辣调味根据豌豆系列产品的不同而不同，煮熟型是麻辣调味料与豌豆充分混合吸收，炒制型是豌豆和肉类吸收麻辣调味料的结果，糖浆型则是外撒复合调味料，这三者是有一定区别的。

4．包装

根据不同的加工包装方式不同，煮熟型和炒制型采用抽真空包装，而糖浆型采用普通包装或者更好的充气包装。

5．杀菌

蒸煮型和炒制型豌豆休闲食品采用高温高压杀菌，最佳为可不添加防腐剂的121摄氏度杀菌20分钟。

6．砂炒

砂炒的目的是将豌豆炒成极其酥化的程度，吃起来口感较好。

7．上糖浆

上糖浆是为了改变豌豆的口感，是休闲豌豆的优化环节之一，也可以不上糖浆直接调味后食用。

三、麻辣豌豆生产配方

1．山椒味豌豆配方

具有山椒风味特色的休闲调味豌豆产品，是创新调味的新元素，也是流行风味的创举。

2．麻辣味豌豆配方1

具有麻辣特色风味。

3．五香味豌豆配方

特色记忆中的五香风味。

4．麻辣味豌豆配方2

5．麻辣味豌豆配方3

6．香辣味豌豆配方

香辣风味特点明显。

豌豆由于组织比较坚硬，采用泥砂炒制使其酥脆、可口，再通过糖浆、调味料的复合调味，使其成为别具一格的休闲食品。调味过程与兰花豆调味一致，调味料也可采用兰花豆专用调味料。生产过程中实现无防腐剂高温杀菌使豌豆休闲化更安全。