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44 虾油麻酱
原料
芝麻酱50克，虾油20克，香菜、葱各15克，红酱油10克，味精2克，花椒数粒，清水80克，色拉油30克。
用途
多用于拌制凉菜、凉面，或涮锅的味碟。
◆制法
1 香菜、葱均洗净，切成碎末。
2 坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入花椒炸煳捞出，晾冷即得花椒油。
3 芝麻酱入碗，分次加入80克纯净水顺向搅拌上劲成稀糊状。
4 再加入花椒油充分搅拌均匀。
5 最后加入虾油、红酱油、味精、香菜末和葱末搅匀即成。
贴士
芝麻酱边搅边加水，才容易搅上劲；虾油提鲜助咸，红酱油提色增咸，所以不宜加盐调味；先把花椒油与芝麻酱调匀，再加其他调料。