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9 咸鱼豆豉酱
原料
豆豉150克，咸鱼干50克，葱白、蒜瓣、生姜各20克，味精、白胡椒粉、香油各适量，色拉油100克。
用途
适宜作蒸菜的调味，或冷菜、白灼菜及涮锅的味碟。
◆制法
1 咸鱼干切成碎粒；豆豉剁细。
2 蒜瓣、葱白、生姜洗净，分别切末。
3 将炒锅上火，放25克色拉油烧热，下蒜末炸黄捞出。
4 再下咸鱼粒、豆豉炸酥，捞出沥油。
5 把咸鱼粒、豆豉、蒜粒、葱末和姜末共纳入电动搅拌器内打成泥，纳碗内。
6 将剩余的75克色拉油入锅烧热，倒在混合豆豉泥内，搅匀。
7 再加白胡椒粉、味精和香油调匀，即可装瓶存用。
贴士
咸鱼干、豆豉和蒜瓣应用油炸酥香，再打成泥，这样才能突出风味；胡椒粉去异味增香，香油增香，味精提鲜，均不宜多用；此酱调好后可装入瓶中，存于冰箱备用。