项目七 塌

相关知识

1．什么是塌？

塌是将加工切配的原料，用调味品腌制挂糊后，放入锅内煎或炸成金黄色，再加入调味品和适量汤汁，用小火收浓汤汁至将尽时，明油大翻勺装盘的一种烹调方法。

2．工艺流程：选料—切配—码味—拍粉—拖蛋液—煎到两面金黄色—添汤加入调味品—收汁将尽—装盘。

3．技术要求：①选料应新鲜细嫩；②拍粉不可过早；③用油量不可过多（煎时）;④两面颜色一致；⑤收至汤汁将尽。

4．成品特点：色泽金黄，质酥嫩，口味醇厚，咸鲜微甜。

5．塌的种类。①锅塌：挂全蛋糊煎，口味咸鲜微甜，色金黄。代表菜：锅塌豆腐、锅塌肉片、锅塌菜卷。②油塌：挂蛋白糊煎，加香糟汁，口味咸微甜带胡辣，色银白。代表菜：油塌肉片、油塌鸡片。③糟塌：挂蛋白糊煎，加香糟汁，口味咸微甜，酒香味浓。代表菜：糟塌鱼片。④松塌：挂全蛋糊炸，配松仁，口味咸微甜，色金黄。代表菜：松塌里脊、松塌鸡片。⑤水塌：上蛋白浆氽熟调汤冲入，咸鲜口。

学习任务7 锅塌

相关知识

1．锅塌：挂全蛋糊煎，口味咸鲜微甜，色金黄。

2．代表菜：锅塌豆腐、锅塌肉片、锅塌菜卷。

3．煎、贴和塌的异同点。不同点：煎是两面煎黄煎熟，贴是只煎一面，塌是两面煎黄加汤收汁；相同点：都需要煎。

锅塌豆腐

一、原料配备

主料：北豆腐500克。

配料：猪精肉150克、鸡蛋150克、淀粉50克。

调料：葱15克、姜10克、蒜10克、香菜5克、花椒水30克、精盐5克、酱油5克、料酒15克、味精3克、鸡粉2克、香油5克、白糖5克、鲜汤400克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—拍粉拖糊—煎制—调汤—收汁—装盘。

三、制作方法

1．将豆腐上屉蒸5分钟，晾凉后去掉老皮，改成均匀的长方片共计24片，装盘加少许的盐、味精、料酒煨底口，葱姜切丝，蒜切片，香菜切段，蛋液100克打散加淀粉10克搅匀。猪肉剁馅装碗，加入花椒水、酱油、精盐、味精、香油、蛋液、料酒调匀。

2．将调好的肉馅均匀地夹在两片豆腐中，共计12片。

3．勺烧热涮锅，转小火，将豆腐片沾匀淀粉拖匀蛋液，整齐地排在勺内，两面煎成金黄色时，下入葱姜丝、蒜片，大翻勺烹料酒，加入鲜汤、精盐、鸡粉、白糖调好口，小火收尽汤汁，明油大翻勺，撒香菜段出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，外松软里鲜嫩，咸鲜味厚。

五、制作关键

①刀工整齐；②拖蛋均匀，不宜过多；③煎好色泽；④调好口，收好汁。

六、思考题

1．塌制豆腐前为什么要蒸一下？

2．塌制豆腐时，蛋液为什么不宜过多？

锅塌菜卷

一、原料配备

主料：猪精肉250克。

配料：大白菜叶250克、鸡蛋100克、面粉50克。

调料：花椒水50克、葱15克、姜10克、蒜10克、香菜5克、酱油5克、精盐4克、白糖3克、味精2克、鸡粉2克、香油5克、鲜汤400克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—调馅—成形—拍粉拖蛋煎制—塌制—装盘。

三、制作工艺

1．将猪肉剁馅装碗，加入花椒水、酱油、精盐、味精、料酒、香油调匀。葱姜切丝，蒜切片，香菜切段。白菜叶焯水投凉控干水分，蛋液打散。

2．将菜叶改成长方片，把肉馅均匀地摆在菜叶的一端，卷成手指卷，改成寸段。

3．勺烧热涮锅，转小火，将菜卷沾匀面粉拖匀蛋液，整齐地摆在勺内，两面煎成金黄色时，下入葱姜丝、蒜片，大翻勺烹料酒，加入鲜汤、精盐、鸡粉、白糖调好口，慢火收尽汤汁，明油大翻勺，撒香菜段出锅装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄透绿，外松软，里嫩，咸鲜清香。

五、制作关键

①形状整齐；②似连非连；③煎到火候，收好汁。

六、思考题

1．塌制菜卷有哪些要求？

2．塌制菜卷为什么要用小火？