常用面团
制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。
面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。
热水面团
将面粉放入盆内或案板上。
一边倒入热水，一边搅拌。
加入少许冷水，继续揉成面团。
晾凉，再揉匀即成热水面团。
冷水面团
将盆内或案板上面粉扒一凹窝。
慢慢倒入30℃以下的冷水。
边倒边搅拌，使面粉呈小面片。
再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。
然后用手揉成光滑的面团。
用湿布盖好，略饧即成。
干酵母发酵面团
酵母放入碗内，加清水调至溶化。
面粉扒一凹窝，加入适量清水。
再加入酵母水调匀。
反复揉搓均匀成面团。
盖上湿布，饧发2小时即成。
发好的面团切开后有均匀空洞。
果类面团
净莲子入锅蒸熟，压碎成莲子蓉。
莲蓉放入容器，加入植物油调匀。
再加入白糖调匀。
然后加入熟澄面揉搓均匀。
放在案板上，反复揉搓。
待揉至面团光滑即成果类面团。
面肥发酵面团
将老面肥放入容器内。
加入适量温水。
再反复调拌均匀成稀糊状。
然后加入面粉揉匀成酵面。
碱面放入碗中，加入清水调匀。
在案板上均匀地撒上干面粉。
酵面放在案板上摊开，浇上碱液。
沾抹均匀，折叠好。
双手交叉，用掌跟将面团揉开。
反复几次，至碱液揉匀。
用湿布盖上面团，饧发片刻。
待面团质地光滑，稍有弹性即成。
纯蛋面团
将鸡蛋磕入碗内搅拌均匀成鸡蛋液。
面粉放在案板上，扒一凹窝。
再加入鸡蛋液和适量植物油。
蛋液与面粉拌匀(面粉和蛋液的比例为5∶3)。
用手反复揉搓均匀，制成面团。
使面团达到三光，即板光、手光、面团光即成。
蛋泡面团
鸡蛋取鸡蛋清，放入碗内。
用打蛋器沿一个方面抽打蛋清。
搅打至蛋液呈乳白色。
体积涨至三倍，能插住筷子时。
加入少许精盐搅拌均匀。
再放入过筛的面粉拌匀。
加入少许温水混拌均匀。
揉成面团，盖上湿布稍饧即成。
绿色面团
将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。
捞出沥水，放在案板上，剁成细末。
加入少许精盐调拌均匀。
将蔬菜末装入布袋内。
轻轻挤出绿色的菜汁。
面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。
搅拌均匀成粉絮状面片。
再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。